Zutaten:
Dinkelmehl Typ700, Wasser, Roggensauerteig, Roggenmehl Typ960, Roggenvollkornmehl, Dinkelvollkornmehl, Salz, Malz, Hefe
Triebmittel:
Hefe (5g im 850g Brotlaib/ 6g im 1kg Laib)
Roggensauerteig (150g im 850g Brotlaib/ 176g im 1kg Laib)
Dauer bis das Brot fertig ist:
15 Stunden
Das Königsbrot trägt zu Recht seinen Namen. Es hat nämlich einige Backversuche gedauert, bis ich wusste welche Faktoren für ein gelungenes Brot ausschlaggebend sind.
12 Stunden bevor ich den Hauptteig knete, muss ich den Roggensauerteig ansetzen und ein Brühstück aus Dinkelvollkornmehl und Wasser herstellen.
Dinkel nimmt nämlich weniger Wasser auf, durch das Brühstück kommt mehr Flüssigkeit in das Brot.
Der Hauptteig wird nach 12 Stunden mit dem Brühstück, dem Sauerteig und den anderen Zutaten verknetet. Bei Dinkelteigen ist es wichtig, nicht zu lange zu kneten, sonst wird er überknetet und die gebildeten Teigstränge lösen sich wieder voneinander.
Während der Stockgare von 2 Stunden muss ich den Teig dehnen und falten (meine allerliebste Aufgabe).Nach der Gärzeit darf ich den Teig nun endlich rundwirken (meine zweite Lieblingsaufgabe) und
in das Gärkörbchen geben.
Nach 30 Minuten Stückgare „leere“ ich das Gärkörbchen über einen heißen Backstahl aus. Mit viel Dampf wird das Brot gebacken. Dabei hat es die ersten 10 Minuten den Anschein, als ob es flacher
wird und auseinanderläuft. Ich nenne es jedoch immer „Anlauf nehmen“ zum Aufgehen. Denn schon nach 10 Minuten, wenn die Temperatur herabgesetzt und der Dampf abgelassen wird, geht das Brot
wunderbar in die Höhe.
