Zutaten:
Wasser, Weizenmehl Typ700, Sonnenblumenkerne, Roggenmehl Typ960, Weizenvollkornmehl, Salz, Butter, Hefe, Malz
Triebmittel:
Hefe (8 Gramm im 1kg Brot)
Weizen Lievito Madre (230g im 1kg Brotlaib)
Dauer bis das Brot fertig ist:
12 Stunden
8 Stunden vor Beginn des Hauptteiges setze ich einen Poolish aus Hefe (Reiskorngröße), Dinkelmehl und Wasser an. Diese
Mischung wird bei Raumtemperatur stehen gelassen.
Ebenso wird aus Altbrot eine Art Porridge gemacht. Dabei verrühre ich Milch, mit Dinkelflocken, Altbrot und Salz und
lasse alles langsam köcheln. Danach muss es im Kühlschrank abkühlen.
Das Besondere an diesem Brot ist das Rundwirken mit Wasser anstelle von Mehl. Das ist garnicht so einfach, da der Teig sehr weich ist und immer wieder auseinander laufen möchte. Nach dem
Rundwirken wälze ich es in Dinkelflocken und gebe es dann noch für 30 Minuten in ein Gärkörbchen.
Gebacken wird das Brot auf dem Backstahl mit Dampf.
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