Das sind einzellige Pilze, die sich von Kohlenhydraten (Zucker) ernähren, und die gibt es im Getreide reichlich. Wenn zusätzlich Sauerstoff vorhanden ist, dann bilden Hefen Kohlendioxid – ein Gas, das den Teig aufgehen und Poren entstehen lässt. Damit ausreichend Sauerstoff in die Tiefen des Wasser-Mehl-Gemisches gelangen kann, ist das Teigkneten wichtig.
Hefe an sich ist nicht ungesund. Sie punktet vor allem mit den Vitaminen B1, B2 und B6. Ebenfalls kommen sie mit den Mineralstoffen wie Kalium, Natrium, Kalzium, Magnesium, Eisen und Zink in den Lebensmitteln vor. Die Teigführung ist jedoch durch den Zusatz von Hefe anders. Je mehr Hefe, desto kürzer darf der Teig nur ruhen. Deshalb ist das Backergebnis weniger verdaulich und kann zu Magen-/Darm Problemen führen.
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