Poolish

Beim Poolish wird ein Teil des Mehls bereits mit einem sehr kleinen Teil von Hefe (üblich sind 0.1g frische Hefe auf 100g Mehl) fermentiert. Durch die Fermentation des Mehls entstehen Aromen und den Teig verbessernde Eigenschaften, die ansonsten nicht entstehen würden, wenn einfach alle Bestandteile des Mehls auf einmal vermischt oder verknetet werden (direkt geführte Teige).

Durch den Vorteig ist es auch möglich mit sehr wenig zugesetzter Hefe insgesamt zu arbeiten, weil sich die Hefe im Poolish vermehrt und bereits aktiv wird. Es ist dann im Hauptteig nicht mehr unbedingt nötig weitere Triebmittel zuzufügen. Das fördert die Verträglichkeit und verhindert eine geschmackliche Tendenz zu Hefe.

Generell wird das Brot besser schmecken, wenn ein Teil des Mehls über den Poolish in den Hauptteig eingebracht wird. Es entstehen für einen Teil des Teigs Aromen, die ansonsten nur aus Sauerteigen bekannt sind (wenngleich weniger sauer und weniger intensiv). Diese Aromen sind vor allem in den ersten Stunden nach dem Backen gut zu schmecken.

Wieso entstehen diese Aromen? Hefen und Bakterien im Teig beginnen mit der Verstoffwechslung der enzymatisch zu Zucker umgewandelten Stärke und produzieren dabei CO2 und aromatische Nebenprodukte.