Beim Quellstück werden bestimmte Mengen an Zutaten wie zum Beispiel Körner, Samen, Trockenfrüchte, Getreideschrote oder Altbrot mit warmem Wasser übergossen und ein paar Stunden oder über Nacht (im Kühlschrank) quellen gelassen. Die Verquellung mit Flüssigkeit vor der Zugabe in den Teig verhindert einen Wasserentzug während dem Kneten/Gären und somit das Austrocknen des Brotes.
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