Jeder Sauerteig (also jeder Sauerteig, der bei uns zu Hause nur durch Mehl, Wasser, Zeit und Wissen entstand), ist in der Zusammensetzung der Mikroorganismen, die ihn bevölkern und bewohnen, ein Unikat.
Im Labor könnte man jeden Sauerteig der Welt zweifelsfrei identifizieren, wie einen Fingerabdruck.
Dennoch entscheidet die Zusammensetzung eines jeden Sauerteiges auch darüber, wie das Brot hinterher schmeckt. Es sind hunderte (über 300) verschiedene Aromastoffe bekannt, die ein Sauerteig mitbringen kann.
Eine Sauerteigkultur ist eine Mischung aus Milchsäure-/ Essigsäurebakterien und Hefen, die weit verbreitet vorkommen. In Kombination mit den Kohlenhydraten des Mehles, Wasser und entsprechend günstigen Temperaturen vermehren sie sich auf ganz natürliche Weise. Das Sauerteig-Prinzip: Die Hefen produzieren Kohlendioxid und sind damit für das Aufgehen des Teiges verantwortlich. Die Bakterien unterstützen sie in dieser Arbeit und bilden Säuren – je nach Bakterienstamm Milch- oder Essigsäure. Diese stabilisieren den Teig, indem sie backprozess-hemmende Enzyme stoppen. Außerdem sorgen die Säuren für den typischen Geschmack des Backwerks, haben eine konservierende Wirkung was was zu einer längeren Frischhaltung führt.
Sauerteig ist ein natürlicher Schutz gegen Schimmelpilze.
